Résumé :
Nous sommes tous pointilleux sur la qualité de ce que nous avons dans nos assiettes. Nous sommes tous méfiants des "interventions humaines" qui ont pu venir altérer les "bons produits" d'origine. Cependant, observant les pratiques nouvelles, qualifiées d'industrielles, dans l'agriculture, le conditionnement, la distribution, nous savons bien qu'elles sont le résultat de nos genres de vie urbanisés, de l'accroissement des populations, de nos goûts de consommation. Ces fameuses "pratiques industrielles", quand tout est dit, sont surtout à base de chimie : phytosanitaires pour l'agriculture, additifs alimentaires en tout genre pour la conservation, pour le goût, pour la qualité sanitaire ... Nous voilà au coeur de l'ambiguïté : méfiants de la chimie, mais vivant de la chimie, mais demandeurs "objectifs", souvent même inconsciemment, de chimie.
Ce livre met de l'ordre dans ces idées contradictoires. On y voit les contraintes que s'impose l'industrie agroalimentaire (ou qui lui sont imposées) : priorité absolue à l'innocuité des produits, mais aussi satisfaction du consommateur. On voit le soin de la démarche industrielle qui veut gagner sur tous les plans : séduction de l'aspect, perfection sanitaire, qualité du goût, qualité sensorielle par les textures, sophistication des préparations, conservation ... et les progrès que la recherche scientifique lui permet de faire dans la poursuite de ces objectifs.
